松葉のおいしさの秘密
「ホルモン鍋」と呼ばれる、もつの歴史
福岡発祥と言われるもつ鍋ですが、起源は終戦後間もない頃に炭鉱夫として働いていた人々がホルモンをニラと一緒にアルミ鍋で炊いて醤油味で味付けして食べていた事がルーツと言われています。1960年代には唐辛子をごま油で炒めてからモツを入れ、味付け用調味料とネギを一緒に入れてすき焼き風に食べられる様になりました。元々は炭鉱で働く人達が作り始めたものが『ホルモン鍋』と呼ばれるものです。
なぜ材料にモツ・ホルモンを利用したかと言うと、ホルモンと言う言葉は関西弁で「放るもん」、捨てるものと言う言葉から来ていました。その由来通り、動物の内臓は本来食材には使えない必要のない部位として扱われていた背景があり、食材とは考えられていませんでした。諸説は色々とありますが、戦後の食糧難で食べるものが何もなかった頃の時代背景から生まれた食べ物のようです。
今でこそ希少品として高級食材として扱われているマグロの『トロ』の部分もかつてはこのように食材として見なされておらず、廃棄される食材でした。このようにもつ鍋は今でこそメジャーな鍋料理として様々な食材を利用する事もある全国でも一般的な鍋として知られていますが、かつては食べ物として扱われなかった部位を当時の時代背景や貧しい人達の生活の糧として生み出された創作料理だったのです。刺身やナマモノを扱った料理を主食にしているアジア圏の人達だからこそ生まれたとも言えます。
博多もつ鍋の起源は、戦争が終わって間もない昭和初期、福岡の炭鉱で働く人々の間で誕生しました。その頃はまだ鉄鍋がなかったため、現代の食べ方とは違い鉄鍋を使わずに、強度の低いアルミ製の鍋でもつを炊いていました。味付けは醤油で、具材は今と変わらずニラを使っていたとされています。1960年代の頃、唐辛子をゴマ油で炒めてから鉄鍋にもつ・ニラを入れて、醤油ベースのスープでいただく「すき焼き風」のスタイルが確立され、人々の間に浸透していきます。
これだけでも立派な博多もつ鍋ですが、その後、馴染みの利用客によって、さらに今の形に近づくことになります。仕上げに入れて食べてみたいという要望で、馴染み客が残りのスープにちゃんぽん麺を投入したのです。この味が評判を呼び、博多もつ鍋はさらなる変化を遂げました。麺が加わったことで食べ応えが増し、食事代わりにもなる一品となったのです。
醤油ベースのスープで食べられていた博多もつ鍋ですが、現代は醤油ベースのスープに加え味噌ベースのスープでも楽しまれています。それは味付けだけでなく、ちゃんぽん麺の他にご飯やうどんを入れるなど食べ方のバリエーションも広がり、多くの家庭で楽しまれる国民食となりました。旨味がたっぷり詰まった美味しい出汁と、野菜とホルモンの栄養が合わさった博多もつ鍋は、地元では「医者いらず」と呼ばれて親しまれています。
低カロリーな牛肉、もつの栄養
もつは低カロリーな牛肉です！ もつ鍋が高カロリーなんて…一体誰が言い出したのでしょう？こってりしたイメージが強いからか、高カロリーに思われているのが、すごく残念でなりません。もつは、牛の他の部位の肉のカロリーと比べると、約半分のカロリーしかありません。
カロリーが一番高いのが、カルビ。カルビ丼は美味しいですが…ダイエット中は控えたいですね。そんなカルビは、100gで約500kcalもあるのです。次にハラミ。ハラミは100gあたり約350kcalほどです。まあまあといったところですね。 最後にタン。タンは比較的カロリーが低く、100gあたりで300kcalほどです。これは、みなさんにもよく知られているのかもしれません。
それよりもはるかに低カロリーなのが、もつです。もつは、100gあたりでなんと150kcalほどしかないのです！ カルビと比較すると、約半分のカロリーなのに栄養満点で美容効果も高いのです。
コラーゲンやビタミン、ミネラルが豊富！
もつには、美容に欠かせないコラーゲンやビタミン、ミネラルがぎっしり詰まっています。 もう、お肌のために高い美容液やサプリを飲まなくてもいいのです！ コラーゲンドリンクやサプリを飲んでも、効果はイマイチではないですか？それは、ビタミンやミネラルを一緒に摂れていないからなのです。 もつには、コラーゲンがたっぷり。これは、広く知られていることです。そのコラーゲンの吸収を助けてくれるのが、もつ以外のニラやキャベツ、唐辛子、にんにくに含まれる成分です。コラーゲンだけ摂っても、ビタミンやミネラルの力がなければ、なかなか体内には吸収されません。
もつには、コラーゲンだけではなく、ビタミンB1やミネラルが豊富に含まれています。だから、コラーゲンもちゃんと体内で吸収されてくれるのです！さらには、もつ以外の具材にもビタミンCやB群、亜鉛や鉄分、カプサイシンなどが豊富に含まれています。 それらがコラーゲンとともに、貴女のお肌をプルプルにして、若々しいプロポーションを保つために働いてくれるのです。
もつ鍋で五大栄養素が摂れてしまう？
もつ鍋には健康効果もあります。成長期のお子さんがいるお母さんは、自分のことより子供の健康を第一に考えますよね！もつ鍋を家族で食べるだけで、不可欠な五大栄養素が簡単に摂れてしまいます。五大栄養素とは、炭水化物、タンパク質、脂質、ミネラル、ビタミンのこと。大切な栄養素が、一つのもつ鍋に5つも入っているので、簡単に美味しく健康維持ができます！
もつのアレンジ
ホルモンを使った料理はもつ鍋以外にも以下が挙げられます。 もつ煮込み、こてっちゃん、ホルモン焼き、にんにくモツ焼き、モツのネギ塩焼き、 名古屋風土手煮、モツともやしのキムチ炒め、牛モツのトマト煮込み、イタリア風モツ煮込み
もつの〆
もつ鍋の〆におすすめの麺と具材です。当店ではちゃんぽん麺、ラーメン、ベトナムフォー、雑炊をご用意しています。 ちゃんぽん麺、ラーメン、ベトナムフォー、雑炊、うどん、パスタ
もつの処理方法
一般的に言われているホルモン特有の臭みを取る方法としては以下が挙げられます。
・牛乳に30分程漬け込んでから水で洗う。
・お酒「焼酎や日本酒」や醤油に浸け込む。
・下茹でする時のお湯に生姜やねぎ等の香味野菜を入れる。
・下茹でする時のお湯に日本酒や焼酎、醤油やビールなどのいずれかを少し入れる。
・小麦粉を加えて洗う。(国産の牛ホルモンで脂がのっている小腸は小麦粉が取れるまで洗うのは時間もかかり大変で効果もあまり感じません)
・ザルに入れてゴシゴシ洗う(脂がのっている小腸でやると脂が取れそうで心配です…)
・５％程度の塩水を作りその中にホルモンを入れてやさしくもみ洗いをして水を切る。
・大腸(テッチャン)はザルに入れて粗塩でぬめりが取れるまで洗う。
・もつ鍋のスープが温まって来たら最初に浮いてくるアクは取り除く。
等々ありますが、当店では・・・
独自の極秘の処理方法でぬめりと臭みを取っています！！
そもそも当店のもつは長年取り引きのあり信頼できる食肉卸の専門業者で、良質であることはもちろん、納入前の下処理も十分に行っていただいており、その時点でも通常のお店であれば充分提供に耐えられるものです。
しかし当店では仕入後に更に独自の処理方法を用いて徹底的にもつのぬめりを取ることによって、煮た際のアクが出ることを抑え、もつ特有の臭いを取り除いています。
この作業はかなりの時間と労力がかかり、仕込みの中でも最も大変なものですが、当店ではおいしいもつ鍋、本物のもつ鍋をご賞味いただきたいという思いから、その作業を惜しみなく行っております。
「この作業が一番疲れます＾＾;」(店主後藤より)
店主後藤の一般には知られていない極秘の技で仕込みを行った渾身のもつ鍋をどうぞご堪能ください。。
